フィリピン・イロイロの田舎町、サンタバーバラ。
そこで「MUSHIN JAPANESE CAFE」という小さな日本食レストランを営み、たこ焼きやラーメン、餃子を販売しながら、どうにか暮らしているTakaです。
コロナ禍の影響で、売り上げは毎日ジェットコースターのようでした。
今日はたくさんのお客さんが来てくれたと思えば、翌日はほとんど誰も来ない。
そんな不安定な日々が続いていました。
お客さんが少ない今だからできること
コロナの影響だし、これまでが運良く売れていただけで、今が普通なのかもしれない…。
確かに、その考え方もできます。
ですが私は、今の自分たちが毎日ベストを尽くせているとは思えませんでした。
今提供している料理は、決して「これが最高です」と胸を張って言えるレベルではありません。
改善したい点もありますし、試してみたいアイデアもまだまだあります。
まず最初に手を付けることにしたのは、餃子でした。
餃子を一から見直してみる
実は以前から、
- 味についてのクレーム
- 皮を少し残して帰るお客さん
この2つが気になっていました。
原因を一つずつ探していくことにしました。
問題① 豚肉の鮮度
味の原因は、豚ひき肉でした。
餃子用のひき肉はマーケットで新鮮なものを購入していましたが、毎回すべて使い切れるわけではありません。
余った分は冷蔵庫に入れ、翌日に使っていたのです。
ところが、たった1日でも味が大きく変わってしまうことに気付きました。
実際に食べ比べてみると、明らかに風味が落ちています。
日本ではひき肉を1日冷蔵保存しても、それほど品質の変化を感じたことはありませんでした。
しかしフィリピンでは事情が違いました。
肉屋さんは注文を受けてから目の前で肉をカットし、その場でミンチにしてくれます。
加工肉ではないため、劣化も早かったのです。
そこで余ったひき肉は、翌日に使う場合でも必ず冷凍保存するように変更しました。
それだけで味がかなり安定し、お客さんにも以前より自信を持って提供できるようになりました。
ちなみにイロイロでは、多くのお店が餃子5個で140〜160ペソほど。
それに対して、私のお店は100ペソです。
それでも十分利益は出ています。
問題② 餃子の皮
もう一つの問題は皮でした。
以前は全国チェーンのSM Savemoreで餃子の皮を購入していました。
25枚で約30ペソ。
しかも、いつ行っても置いてあるわけではありません。
そこで思い切って、自分たちで皮を作ることにしました。
するとコストは約6ペソまで下がりました。
しかし今度は別の問題が発生します。
手で伸ばしているため、皮の厚さが毎回違うのです。
厚い皮になってしまうと、どうしても食感が悪くなります。
そこでネット通販で、中国製の手回し式パスタマシンを購入しました。
送料込みで950ペソ。
これなら毎回同じ厚さの皮を作れます。
到着するまでは、ビール瓶でできるだけ薄く均一に伸ばす方法を採用しました。
思っていた以上に、市販品に近いクオリティまで仕上げられることも分かりました。
問題③ 焼き方
焼き方については、以前から改善を続けています。
キッチンタイマーを導入したことで、焼き時間が安定しました。
火加減も少しずつ覚え、焦げ目も以前よりきれいに付けられるようになっています。
こうして少しずつですが、餃子のクオリティを改善することができました。
本当はすべての料理を同じように見直したいところです。
時間はかかるでしょう。
それでも、一人でも多くのお客さんが
「また食べに来たい」
と思ってくれる料理を目指していきたいと思います。
フィリピン人にラーメンは難しい
ある日、Josieの休みに合わせて私も休みを取り、久しぶりに二人で出掛けました。
返事は相変わらず素っ気ない。
楽しみなのか、嫌なのか、まったく分かりません。
注文したのは、
- 豚骨ラーメン
- プレミアム豚骨ラーメン
- 担々麺
の3種類。
私はどれもとてもおいしいと思いました。
ところがJosieの反応は全く違います。
豚骨ラーメンは気に入っていましたが、担々麺を一口食べた瞬間、
「おえっ」
という表情。
他のフィリピン人がどう感じるのかは分かりません。
ですが、日本人がおいしいと思うラーメンを、そのままフィリピン人に提供しても受け入れられるとは限らない。
改めてその難しさを実感しました。
実際、私のお店でも反応は本当にさまざまです。
- 「すごくおいしい！」と言ってスープまで飲み干す人
- スープだけ飲み干して麺を残す人
- 麺だけ食べてスープを残す人
- 小声で何か話しながら、ほとんど食べない人
私が住むサンタバーバラは小さな田舎町です。
ラーメン文化は、まだほとんど根付いていません。
今回訪れた人気ラーメン店も、今では月に数百万円を売り上げる繁盛店ですが、オープン当初はお客さんがほとんど来なかったそうです。
それでも諦めずに続けた結果、多くのフィリピン人がラーメンという食べ物を理解し、ファンになっていったと聞きました。
私も、せめて8割のお客さんが
「おいしかった」
と言ってくれるラーメンを作れるようになりたい。
まだ試したいことはたくさんあります。
できることを全部やって、それでもダメなら納得できます。
でも、アイデアが残っているうちに諦めるのは、あまりにももったいないですからね。
餃子の皮にも問題がありました。
以前はSM SAVE MOREという全国チェーンの餃子の皮を購入して使っていたのですが、25枚で30ペソのコストがかかる上に、安定して餃子の皮を店側が供給していないという現状でした。
そのため、自分たちで餃子の皮を作ることにしたのです。
自分で作ったら、30ペソだったのが6ペソで作ることができました。
ですが、いくら分量がいつも同じでも皮の分厚さが同じではないため、分厚い皮の餃子を提供していたことがあったことがわかりました。
そこで今回は手回しハンドル式のパスタマシンをネット通販で購入しました。中国製の送料込みで950ペソです。
これで皮の厚さが一定になるはずです。
到着までの間は、ビール瓶を使ってとことん伸ばすと規制品とほとんど同じクオリティになることが分かったので、この作戦でいきます。
餃子の焼き方の問題
焼き方に関しては、以前からキッチンタイマーを使うようにしたことで大分改善されました。
火加減を調節しながら焦げ目を上手につけることも少しずつできるようになってきました。
こんな感じで餃子を少しだけ改善することができました。
全ての料理を同様に見直して、できるだけいいクオリティの食べ物を提供したいのですが、時間がかかってもお客が気づいてリピーターになってくれることを望みます。
Josieとラーメン屋さんに行ってきました
Josieがお休みの日に私もお休みをとり、久々にデートのようなことをしてきました。
俺も休みをとるから。
ポジティブともネガティブとも取れない態度だったのですが、出かける日になると
いくわよ！！！
めっちゃオシャレしてすごく可愛くなってました。
まぁ、彼女なりに私との時間を楽しみにしてくれていたようでよかった。
ラーメンに関しては、トンコツラーメン・豚骨ラーメンプレミアム・タンタンメンの3種類を注文しました。私はとってもおいしいと思えるラーメンでしたが、Josieにとってはそうでもなかったようです。
トンコツは好きな味だったようですが、タンタンメンを食べた瞬間に「おえっ」っとなっていたのです。
他のフィリピン人はどんな反応を示しているのかはわかりませんが、彼らの口に合うラーメンを作るのは本当に難しいことがよくわかりました。
私のお店で食べるお客さんの反応も様々です。
・「めっちゃおいしい！！」といいスープもすべて飲み干してくれるお客さん
・スープだけ全部飲み干して、麺を残すお客さん
・麺を全て食べて、スープを残すお客さん
・こそこそ話して全然食べないお客さん。
私が住んでいるサンタバーバラは田舎町。
ラーメン文化は全くと言っていいほど根付いていません。
今回Josieとお出かけしたラーメン屋さんは今ではひと月に数100万円も売り上げるお店ですが、出店した当時はお客さんが本当に少なかったようです。
ですが長く続けることで、フィリピン人の人たちにラーメンについての理解が深まってきたと話を聞きました。
私もせめて、お客さんの80%がおいしいといってくれるようなラーメンを作りたいです。
できる限りのことをやってだめならあきらめもつくのですが、まだまだアイデアがあるうちは試さないともったいないですからね。
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