フィリピン・イロイロの田舎町、サンタバーバラで MUSHIN JAPANESE CAFE を運営している日本人のTakaです。
コロナ禍の影響は続いていますが、たこ焼き、ラーメン、餃子、そしてドリンクを販売しながら、どうにか毎日を過ごしています。
前回はこちら
売れているのに、お金が残らない
「なんで売り上げは伸びているのに、俺はずっと貧乏なんだろう……。」
そう思い、改めて商品の原価を計算してみることにしました。
電卓を叩いていると、すぐに原因が見つかりました。
「あれ……？」
「どうしたの？」
「たこ焼きソースとマヨネーズの使用量がやばい。」
高校で販売していた頃は、たこ焼きの原価率は約25％。
ところがMushinでは、40％を超えていることが判明しました。
計算してみると、毎日450～550ペソもの利益を失っていたのです。
つまり、日本円にすると毎月約3万円。
知らないうちに、お金を捨て続けていました。
原因はソースとマヨネーズ
厨房にいる時間が長かったので、私はまったく気付いていませんでした。
高校で販売していた頃と比べると、たこ焼き一舟あたりに使うソースもマヨネーズも2倍以上。
食べ終わった容器を見ると、底にはソースとマヨネーズがたっぷり残っています。
もともと30％程度だった原価率が、45％近くまで上がっていた計算になります。
これはさすがに放っておけません。
ソースは「かける」から「塗る」へ
まず見直したのは、たこ焼きソースです。
これまではボトルから直接かけていました。
そのため、一度に大量のソースが出てしまいます。
そこで、刷毛を使って塗る方法に変更しました。
これが大正解。
たこ焼き全体にムラなくソースを塗れるだけでなく、使用量は半分以下になりました。
しかも、表面全体にツヤが出るので、お客さんから見ると「たっぷり塗ってある」ように見えます。
味を変えずにコストだけを下げることができました。
ちなみに、フィリピンではオタフクソースが非常に高価です。
そのため、オタフクソースをベースに数種類の市販ソースを自分なりにブレンドし、味を維持しながら粘度と量を調整しています。
たこ焼きによく絡み、時間が経っても流れ落ちにくいよう工夫しています。
マヨネーズも改良
マヨネーズも同じです。
使っていたボトルは便利なのですが、一度に5つの穴から大量に出てしまいます。
そこで、いくつかの穴を塞ぎ、一度に出る量を減らしました。
これだけでも使用量はかなり改善。
さらに、キューピーマヨネーズはフィリピンではかなり高価なので、現地で手に入るマヨネーズをベースに自分なりに配合を研究しました。
試行錯誤の末、かなりキューピーに近い味を再現できるようになりました。
最初は「これって偽装みたいじゃないか？」なんて思ったりもしましたが。
よく考えれば、お店ごとのオリジナルブレンドや自家製ソースと同じようなもの。
味を落とさず、お客様にも満足していただけるなら、それでいいのかなと思っています。
キャベツも時短
もう一つ改善したのが、キャベツです。
忙しい日は1日3kgほど使うのですが、細かく刻むのに1時間以上かかっていました。
手には包丁だこと水ぶくれ。
私でも痛いのですから、女の子たちに毎日やらせるのは気が引けます。
そこで思いついたのが、ミキサー。
ざく切りにしたキャベツと水を入れてスイッチオン。
たった5秒。
芯ごと一気に細かくなります。
あとは水気をしっかり絞るだけ。
これで、これまで1時間以上かかっていた作業が約15分で終わるようになりました。
たこ焼き用も餃子用も、あっという間です。
小さな改善の積み重ね
今回やったことは、どれも小さな改善です。
ですが、その積み重ねで原価は下がり、作業時間も短縮できました。
気付かないままなら、毎月3万円近くを無駄にし続けていたかもしれません。
経営は派手な売り上げよりも、こういう小さな改善の積み重ねなのかもしれませんね。
本当は、このまま少しずつ貯金を増やしていきたいところです。
……とはいえ、私のフィリピン生活はいつも何かしらトラブルが起こります。
きっと、また次の問題が待っているのでしょう。
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